所謂獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留。獸藥殘留既包括原藥也包括藥物在動物體內的代謝產物。主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅蟲藥類。獸藥通常是通過在預防和治療動物疾病用藥、在飼料添加劑中使用以及在食品保鮮中引入藥物而帶來對食品的污染。
  獸藥殘留對人體的危害
  1.人長期攝入含獸藥的動物性食品后，藥物不斷在人體內蓄積，當積累到壹定程度后，就會對人體產生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出結晶后對腎臟損害更大。
  2.經常食用壹些含低劑量抗菌藥物的食品還能使易感個體出現過敏反應，這些藥物包括青霉素、肆環(huán)素、磺胺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。這些藥物具有抗原 性，刺激機體內抗菌素體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應主要是胃腸反應和過敏反應，表現在以周圍神經炎、藥熱、嗜酸性白細胞增多為特征的過敏反應。磺胺類藥物的過敏反應表現為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。抗菌藥物殘留所致反應 比起食物引起的其他不良反應所占的比例小。青霉素藥物引起的反應，輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現為致死性過敏性休克。
  3.動物在經常反復接觸某壹種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的抑制，細菌產生耐藥性，使耐藥菌株大量繁殖。人體經常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內的耐藥菌株可傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來壹定的困難，延誤正常的治療。已發(fā)現長期食用低劑量的抗生素能導致金黃 色葡萄菌耐藥菌株的出現，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產生。至今為止，具有耐藥性的微生物通過物性食品轉移到人體內現時對人體健康產生危害的問題尚未得到解決。
  4.在正常條件下，人體腸道內的菌群與人體能相互適應，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成B族維生素和維生素K以供機體使用。過多應用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成壹些非致病菌死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素缺乏等反應，造成對人體的危害。
  5.長期食用含低劑量激素動物性食品的后果也不可忽視。
   除以上影響以外，獸藥殘留還具有致畸、致癌、致突變作用。